バニラ

バニラ（vanilla、学名 Vanilla planifolia）はラン科バニラ属の蔓性植物。または、その植物から抽出された香料のこと。種小名はラテン語で「扁平な葉」を意味する。 バニラ・エッセンス、バニラ・オイルは成分を抽出して溶剤にとかしたものであるが、バニラ・ビーンズは非常に高価（一本数百円）なため、人工的に合成された成分を大なり小なり溶かした物が多い。この為人工香料を使わず、酒類にバニラ・ビーンズを直接漬け込み作られたバニラ・エッセンスは特にバニラ・エキストラクトと呼ばれ区別される。天然のバニラは数百種類の化合物から成る非常に複雑な混合物であるが、バニラ特有の風味や香味の元となる化合物は主にバニリンである（詳細についてはバニリンの記事を参照）。 バニラ・ビーンズは非常に高価なため、その香り主成分の合成には長い間興味が持たれていた。最初の工業的合成は、より簡単に得られる天然物のオイゲロールを出発物質としていた。これをイソオイゲロールへと異性化させ、次に酸化することによりバニリンが得られる。現在では、ライマー・チーマン反応によるグアイアコールの合成を含む工程や、紙工業の副生物として得られる木材の構成成分、リグニンの発酵によって作られている。リグニンを原料とする人工バニラの香りは、バニラエクストラクトよりも豊かな香りを持つとされる。 バニラエッセンスは主にエタノールや水を、バニラオイルは油脂を溶剤としている。 一番よく利用されるのは、アイスクリームであろう。単にアイスクリームという場合は、バニラアイスクリームのことを指すことが多い。ケーキなどの洋菓子の香りつけにも利用される。またコーヒー、ココア、ワインなどにも入れられる。 バニラエッセンスは加熱によって香りが揮発しやすいため、焼き菓子など高温で加熱する物にはバニラオイルが適している。どちらも非常に香りが強く、特にオイルは数滴で十分な香りを放つため使用分量には注意が必要である。